Kuchnia mediolańska

Mówiąc o mediolańskiej kuchni spodziewamy się zwyczajnej dyskusji na temat pochodzenia szafranowego ryżu (risotto) albo kto wymyślił kotlet po mediolańsku (cotoletta alla milanese) czy też panettone, ale temat został poruszany z tysiąc razy i został wyczerpany. Najbardziej interesującą rzeczą, którą można powiedzieć o kotlecie jest to ze nie należy go ubijać, raczej smażyć cierpliwie w jego naturalnej grubości a o risotto natomiast że wino nie jest potrzebne, gdyż jego kwaśność kłóci się z naturalnym delikatnym aromatem szafranu. Wino dodaje się do innego risotto: bianco alla Piemontese (ryż biały z Piemontu). Chociaż ryż ten nie ma nic wspólnego z Parmą to używa się do niego Parmigiano (ser parmezan) podobnie jak w przygotowaniu bakłażanów znanych powszechnie jako melanzane alla parmigiana (parmezańskie bakłażany).

Obecnie Mediolan jest pełen ryb i choć jest najlepiej zaopatrzony pod tym względem we Włoszech z całej tej rybiej kultury nie znajduje się śladów w kuchni mediolańskiej. Łatwo natomiast jest znaleźć przepis na ryby słodkowodne jak na przykład paté d?anguilla- pasztet sardelowy, (choć mieszkańcy Lodi uważają to za swój przepis) oraz szczupak duszony w czerwonym winie. Nie tak znane, co bardzo dobre są niektóre mediolańskie zupy: naturalnie minestrone na czele. Jeszcze lepsze są zupy z ryżu i pietruszki z wątróbkami, z ryżu i porów czy z żab. Podstawa każdej z zup jest znakomity bulion z sbrofadei (rodzaj makaronu domowej roboty z Emilii). Z ćwikły natomiast są zrobione świąteczne rosoły do ravioli albo tortellini. Busecca obecnie uważana jest za drugie danie, choć pierwotnie była zupą, połączeniem trzech typów flaków (chiappa, foiolo i riccia lub francese) pływających pomiędzy mięsem, wśród którego można wyróżnić przede wszystkim cielęcinę i wołowinę.

Jeśli mówimy o cielęcinie to nie należy zapomnieć o punta al forno (pieczony język) czy rognonata arrosto (pieczone nerki). Deserów mamy niewiele, ale są godne uwagi, nie zgłębiając się w klasyczny już panettone (rodzaj babki). Z Austrii pochodzi wiele kremów jak np. cavollatt o tajemniczej nazwie, krem mascarpone (rodzaj kremu serowego), krem cedrowy, ryżowy czy z resztek właśnie panettone. Mediolańskie napoje są bardzo oryginalne, na pierwszym miejscubarbarjada (czekolada i kawa), rossumada (zmiksowane jajka, cukier, wino białe lub czerwone), sapajean (jak poprzedni tyle, że z czerwonym winem i cytryna).

Jeśli chodzi o wina Mediolan ma tylko jedną strefę DOC, San Colombano al Lambro, gdzie z wczesnego winogrona zwanego verdea produkuje się bardzo smaczne białe wino, z winogron podobnych do tych, z których produkowane jest Rossi Oltrep?, niezbyt intensywne aczkolwiek o przyjemnym smaku. Najpopularniejszymi w Mediolanie są oczywiście Oltrep?, Bonarda, Croatina, Barbera, wśród białych zaś Riesling e Pinot. Ale w Mediolanie zarówno wśród ryb jak i win każdy znajdzie to, co najlepsze!

Pin It on Pinterest

Share This